La Clarice di Simona Pavan - fotografie di Simon171
[Simona Pavan] Avete un pozzo?
[La Clarice] Sì, è la ricchezza del nostro orto. L’ha costruito nostro nonno. Cannara ha una falda ricchissima d’acqua. L’unica cosa che non ci manca mai è l’acqua, che comunque non è male per un orto.
[SP] Com’è nata quest’idea dell’orto?
[LC] Era il 2020, durante il Covid. Non avendo molto da fare, abbiamo deciso di dare nuova vita a questo pezzo di terra,dove, in realtà, eravamo stati forse tre volte negli ultimi venti o trent’anni. Un tempo c’era una vigna, ma per lo più il terreno era diventato una discarica. Nostro nonno faceva il marmista, girava con il camion e raccoglieva tutto ciò che poteva: era un accumulatore seriale. Dopo quasi un anno di pulizie, abbiamo iniziato a lavorare all’orto, partendo dal fondo del campo con i primi cassoni. Non avevamo soldi per costruirli, quindi andavamo nelle zone industriali a recuperare i bancali dismessi.
[SP] Siete partiti subito con l’idea delle erbe?
[LC] Sì, avevamo un amico che coltivava erbe simili alle nostre, e lavorando su tante varietà in piccoli spazi, abbiamo trovato la nostra identità, anche dal punto di vista logistico. Abbiamo iniziato con quindici varietà, quindici piantine in tutto, e il nostro primo cliente era un ristorante a Bevagna, un paesino qui vicino, con cui collaboriamo ancora oggi. Grazie al passaparola tra gli chef, la rete si è espansa sempre di più. Ora lavoriamo con una ventina di ristoranti in tutta Italia, e l’anno prossimo arriveremo anche in Francia. Con il tempo, abbiamo sviluppato un servizio pensato per rispondere all’esigenza di replicare nel tempo piatti da ristorante stellato, instaurando un rapporto di collaborazione stretto con gli chef. Poter assaggiare un piatto e confrontarsi con la ricerca di un determinato sapore – come una nota acida o un’atmosfera trasmessa dalla forma, dal colore o da una particolare consistenza di una foglia – ci permette di proporre al meglio il nostro vastissimo archivio di erbe. Questa attenzione ai dettagli riflette anche la nostra etica: preferiamo lavorare con pochi clienti, selezionati e in sintonia con il nostro approccio.
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